カキ 生食用と加熱用 違いは?

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 カキの美味しい季節になりました。
 ファミレス各社、テイクアウト弁当各社、こぞって店の前に幟(のぼり)を立てての“牡蠣フライ商戦”がスタートしました。

 牡蠣鍋、牡蠣フライなど家でもカキを調理して食べることが多くなるこの季節。
 気になるのが、生食用加熱用の違いです。
 カキフライ 
 
半月ほど前から、私がカキフライ食べたいと言っていたので、昨日ウチのヨメさんが牡蠣フライを作ってくれました。
 手前みそですが、ウチのヨメさんが作る揚げ物は実に美味しいです!

 お惣菜屋さんの揚げ物はラードを使っていることが多く(もちろん、ラードで揚げた方が絶対美味しい食材もあるわけですが)、買ってきた揚げ物を食べると必ずと言っていいほど、ウチのヨメさんは胃が痛くなって寝込みます。中2の息子も買ってきた揚げ物だと食が進みません。因みにこの2人はA型
 O型の私と小4の娘は何ともありませんが・・

 物の本によると、A型は農耕民族の末裔で炭水化物は大好きだけど動物性脂肪は苦手なタイプ。
 片やO型は狩猟民族の末裔で動物性脂肪が得意なのだとか。

 横道にそれましたが、ヨメさんが作ってくれた牡蠣フライ(もちろん、キャノーラ油使用)、基本おいしいのですが何か小さく物足りない
 聞くと、食中毒こわいから“生食用”を買ってきたとの事。

 そこで、前から気になっていた生食用と加熱用の違いについて調べてみました。

 生食用は新鮮だから生で食べても平気と思っていませんか。
 私もそう思っていました。
 スーパーなどで鮮魚売り場を覗くと、やはり生食用の牡蠣の方が高いです。
 フライにするにも少し高いけど安全な生食用を買おうと思いますよね。

 ところが、牡蠣の生食用と加熱用の違いは鮮度で区別されているわけではなく、牡蠣の採れる海域の違いらしいのです。
 「生食用」は保健所が指定した海域で獲れた牡蛎、それ以外は「加熱用」として出荷されるということです。

 牡蠣はあの小さな体で、一日300リットルもの海水を吸い込み濾過して吐き出します。その海水の成分を吸収し成長します。
 その海域の海水に含まれる様々な成分を体内に保有することになるわけです。

 河口など湾や沿岸の方が、山や河川からの栄養分やプランクトンが豊富なので、その分、身も大きく、味も濃く美味しくなるのですが、河川には一部生活排水も流れこむ可能性があるため保健所が定期的に水質を検査し、 ある成分が、規定量以上検出された場合、 その海域で取れた牡蠣は「加熱用」とされてしまいます。

 逆に沖合いに出れば、水質も良くなり規定値に値する成分も少なくなるのですが、その分、当然、旨味成分や栄養成分も減少してしまう訳です。「加熱用」も一定の検査は行われますが、それでも生食用よりは 河口や沿岸などの、栄養濃度の高い、含有成分が豊富な海域で育った牡蛎が多いのも事実です。

 加熱用牡蠣は栄養分を豊富に含んでいると言いましたが、生食用旨味成分が若干少ないうえ、紫外線を当てた水を循環して滅菌洗浄を行うため2~3日間断食をしいられるので、身が痩せて水っぽくなることもあります。カキフライにするとこの“水分”が抜けて萎んでしまうわけです。 牡蠣自体の味は、加熱用の方が濃く、美味しいとも言われています。

 でも加熱用牡蠣は絶対に生では食べないで下さい。
 しかし、生牡蠣の食感といい、あの美味しさは何にも代えがたい物があるのも事実。

 調理に合わせて牡蠣を選ぶのが望ましいです。鍋や牡蠣フライにするなら「加熱用」、生で食べるなら「生食用」です。

 そして、加熱用の調理法ですが、一体どれくらい加熱すれば安全なのでしょうか?

 加熱用の牡蠣は保健所の規定により、中心温度85度1分以上の加熱が必要です!
中心温度が85度になってから1分以上の加熱が必要ということです!

 ステーキではないので、ミディアムやレアは絶対 ☓
 完全に火を通してください。

この記事を書いていて、また牡蠣フライが食べたくなってしまいました。
今日、近所のジョナサンのチラシに牡蠣料理がたくさん載っていました。
 題して「カキコレ」(KAKI COLLECTION)!
 ジョナサン  割引クーポンも付いていたので、この週末行ってみよっと!
 

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最後までお読み頂きありがとうございます m(_ _)m

 

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